El arroz, un cereal con muchas veriedades

El arroz es uno de los alimentos más consumidos. El ideograma chino para la Energía Vital, el Qi, representa una ofrenda de arroz y en Tailandia la palabra utilizada para “comer” significa en realidad “comer arroz”.

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En realidad, hay varios criterios de clasificación, miles de  variedades e incluso denominaciones de origen. Sin pretender ser exhaustivos, vamos a atender a dos clasificaciones, según el tipo de grano y según el tratamiento que se le da al grano.

  • Según el tamaño del grano:
    • Largo: De cocción más rápida, suelen quedar más sueltos (aunque no todos). Entre ellos están el rojo, Basmati y el Jazmín (o Thai)
    • Medio: Punto intermedio. Entre ellos está el Arborio.
    • Corto: Cocción más lenta, suelen quedar más pegajosos. Son de éstos el Bomba, y el Dulce.
  • Según el tratamiento que se da al grano:
    • Inegral: no se descascarilla, por lo que conserva todo el salvado (fibra) y por lo tanto las vitaminas y otros nutrientes que se concentran en la cáscara.
    • Intermedio: se saca parte de la cáscara pero no toda, se deja algo del salvado.
    • Blanco: se descascarilla completamente y se blanquea.
    • Tratados: vaporizados, precocinados.

composicion comparativa arrozEl consumo de cereales a menudo es deficiente: o se consume poca cantidad, o se consume de mala calidad, o se consume sólo de un tipo. El arroz es un cereal espléndido siempre que sea integral: rico en vitaminas, minerales e hidratos de carbono. Los distintos tipos pueden aportar una gran veriedad culinaria. Las variedades refinadas (blancas) son extremadamente pobres en nutrientes y tienen un índice glicémico elevado (80) mientras que las variedades integrales tienen un alto contenido en fibra por lo que su índice glicémico es más bajo (50)  y, teniendo las mismas calorías, por su alto poder saciante, se necesita menos cantidad (que igualmente aporta más nutrientes, los arroces refinados tienen un 50% menos de vitaminas y minerales). Por lo tanto, yo aconsejo hacer hincapié en los arroces integrales. Cuando vayáis a consumir arroz blanco, mezcladlo con otras fuentes de fibra que rebajen el índice glicémico del plato y dejadlo como segundo plato.

Veamos las variedades de arroz más fáciles de encontrar (fáciles en herbodietéticas, en los supermercados con suerte se encuentra arroz integral redondo)

  • Arroz arbóreo: De grano medio, redondo y con sabor a nuez, normalmente refinado. Es el que se suele utilizar en los risottos. Puede absorber mucho líquido sin apelmazarse por lo que puede saborizarse muy efectivamente en cocción con caldo. Consistencia cremosa. Combina muy bien con sabores fuertes.
  • Arroz basmati: de grano largo, queda muy suelto, es muy oloroso y con un sabor muy agradable. Se suele encontrar refinado e integral. Los que no están habituados al arroz integral pueden comenzar con éste.
  • Arroz redondo: incluye varios tipos. Es el que más se utiliza en España. Se encunentra integral y refinado.
  • Arroz Jazmín (o Thai): De grano largo, queda suelto y tierno. Tiene un sabor delicado que lo ha hecho uno de los arroces más valorados. Puede encontrarse blanco e integra.
  • Arroz índica: De grano largo, queda muy suelto y duro ya que absorbe poca agua. Ideal para acompañamientos.
  • Arroz dulce: muy glutinoso y de sabor muy dulce, es el que suele usarse en repostería, es muy energético, por lo que está especialmente indicado para embarazadas, niños y  para períodos de convalecencia tras agotamientos o enfermedades.
  • Arroz rojo: suele quedar algo pegajoso. Es muy rico en hierro y Zinc. Suele convinarse con otros arroces o con legumbres.
  • Arroz negro (o salvaje): en realidad no es un arroz. Tiene un sabor fuerte, avellanado. Es muy fibroso, queda con una textura crujiente. Es el más rico en proteínas y en fibra. No se suele consumir solo, sino mezclado con otros arroces (ideal para mezclar con arroces blancos para rebajar el índice glicémico).

La cocción varía según el tipo y el tratamiento. Las recomendaciones del envase tampoco son siempre fiables. Hervirlo con agua de sobra y luego colarlo es el método más fácil pero en el agua descartada se pierde gran parte de los nutrientes y queda menos sabroso. La cocción al vapor deja el grano muy suelto y puede controlarse perfectamente el grado de cocción, aunque es más lenta. La cocción por absorción, en la que se cuece con la cantidad exacta de agua y ésta se absorbe toda, conserva todos los nutrientes y permite saborizar el arroz (hirviéndolo con caldo) pero también es la más complicada. Se puede facilitar añadiendo el agua o caldo por tandas a medida que se vaya consumiendo (recordad añadir el líquido ya caliente para no romper la cocción), pero ello requiere estar muy pendiente.

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