El miso, un «avecrem» sano

El miso es un condimento japonés cuyo nombre quiere decir “fuente de sabor”. Se utiliza para hacer más sabrosos muchos de los platos de la cocina tradicional japonesa y para preparar caldos. En cierto modo, se utiliza como nuestras pastillas de caldo pero en vez de ser un concentrado de desechos de la industria alimentaria y sustancias químicas, el miso natural se elabora a partir de soja fermentada y cereales y tiene propiedades medicinales. Las bacterias utilizadas para la fermentación favorecen la digestión por lo que los platos cocinados con miso son más digestivos. Los fermentos también favorecen la salud del intestino, mejorando la absorción de nutrientes. Los mismos microorganismos aportan al miso Vitamina B12, por eso es un alimento muy interesante para los vegetarianos estrictos, que pueden tener problemas para obtenerla (el tipo de B12 que se encuentra en los vegetales no es tan funcional) Por otro lado, el miso contiene una sustancia, el Zybicolin, que es capaz de absorber y eliminar elementos radioactivos. Es desintoxicante también a otros niveles (se recomienda su consumo a los fumadores y habitantes de ciudades contaminadas, y alcaliniza el organismo, que con las dietas industrializadas suele estar acidificado) No contiene colesterol pero sí sal, así que cuidado los hipertensos.
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Todas las propiedades de la soja están también presentes en el miso: los fitoestrógenos que regulan la salud hormonal de la mujer y previenen la osteoporosis, la lecitina que estimula el cerebro y regula el colesterol y su gran cantidad de proteínas altamente asimilables.

Aunque todos los misos se elaboran con soja, se distinguen diversas variedades en función del tiempo de fermentación y los cereales que se añadan a la soja:

Kome (o Shiro) Miso: se fermentan soja y arroz blanco siendo éste último el que . Es el más líquido. Tiene un sabor más dulce y es más adecuado para consumir en los meses cálidos.

Shiro Miso: se fermenta con soja y arroz como el Kome pero éste contiene mayoritariamente arroz. Fermenta muy rápidamente, dos semanas. Tiene el sabor más dulce.

Genmai Miso: se fermentan soja y arroz integral fermentado durante un año y medio en barriles de cedro.  Es de sabor más fuerte.

Mugi Miso: se fermentan soja y cebada durante uno o dos años. Es el segundo en cantidad de proteínas y el de sabor más suave.

Natto Miso: con soja y cebada, como el Mugi, pero con una fermentación más corta (uno a tres meses) y al que se añade alga kombu, jengibre, sirope de cebada y sal marina.

Hatcho Miso: sólo se fermenta la soja, sin añadir otros cereales durante tres años en bariles de cedro cubierto de piedras. Es el más concentrado (el que tiene menos agua e hidratos de carbono) y por lo tanto el que tiene mayor cantidad de proteínas, grasas y minerales (sobretodo calcio, fósforo y hierro) Es también el que tiene menos sal. Ideal para los meses fríos y para la gente que se siente debilitada, es friolera, etc…

También existen misos de mala calidad, fermentados durante poco tiempo con calor para acelerar el proceso y protegidos por conservantes. Os aconsejo buscar misos naturales, elaborados con soja y cereales de cultivo biológico y no transgénicos. Luz de Vida (BioSpirit)  o Finestra Sul Cielo por ejemplo, comercializa misos con estas características.

El miso se presenta como una pasta espesa. Se añade a los cados y estofados al final de la cocción, ya que no conviene cocerlo (el calor destruye los microorganismos). Se conserva muy bien y durante mucho tiempo, ya que es rico en sal.

12 Comentarios

  1. Pues es complicado, se trata de fermentar en unas tinas especiales soja con otros cereales duante años. Se necesita el fermento especial y si no encuentras mismo no creo que encuentres el fermento para elaborarlo. Yo de ti buscaría alguna dietética on-line que sirva en tu zona si no lo has encontrado en las dietéticas de allí.

  2. Buena sugerencia, Javi. Dicho y hecho, aunque me ha quedado tan largo que lo he dividido en dos.
    Hoy he publicado la primera parte «Por qué tanta crítica a los transgénicos».
    Mañana publicaré «Transgénicos: dónde están y cómo evitarlos»
    Salut!

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