Por qué combinar legumbres y cereales

Tal vez habréis oído que es recomendable combinar los cereales y las legumbres. Esto se debe a que son mejor fuente de proteínas si se consumen juntas.

Las proteínas están formadas por aminoácidos. De todos los aminoácidos que necesita el cuerpo humano, hay unos cuantos que no podemos producir (o al menos, no en la cantidad suficiente), los tenemos que obtener de la dieta, son los llamados aminoácidos esenciales.

En los alimentos de origen animal suelen estar presentes todos los aminoácidos esenciales (por eso se dice que son proteínas completas). En los de origen vegetal, en cambio, suele faltar alguno de ellos. A las legumbres suele faltarles el aminoácido Metionina y a los cereales suele faltarles el aminoácido Lisina. Al combinar legumbres y cereales obtenemos en el mismo plato todos los aminoácidos esenciales.

Esta sugerencia es más importante para los vegetarianos estrictos, ya que ellos han de obtener las proteínas de fuentes vegetales.

Los mejores cereales para mezclar con legumbres, en cierto sentido, son el mijo y el arroz, ya que sus índices glicémicos no son demasiado bajos y al mezclarlos con legumbres el índice glicémico del plato se reducirá.

Por cierto, hay algunas excepciones: la soja, la quinoa y el amaranto contienen en ellos mismos todos los aminoácidos esenciales.

9 Comentarios

  1. Hola Xènia. Si puedes, me gustaría que me hicieses llegar algo de información sobre el tema. Me parece muy interesante lo que comentas pero no encuentro fuentes fiables que hablen del las evidencias que hay sobre este enfoque. Mi correo es rocio@vida-sana.es.

  2. Muchas gracias Rocío!
    Tienes razón en que cada persona es un mundo, y hay que personalizar siempre cuando haces una dieta…

    Y aunque hay muchas teorías distintas… pues no puedo estar de acuerdo con todas. Tengo amigos que aseguran que les sienta fenomenal la dieta Dukan, y no por eso creo yo que es bueno recomendarla y estoy segura que a largo plazo tendrá efectos negativos.

    Muchas gracias por tu respuesta… sigo pensando que es mejor no mezclar :P
    Pero agradezco profundamente tu explicación y punto de vista.

    Un abrazo!!

  3. Hola Xènia. Por supuesto que no molesta tu comentario :)
    Verás, a menudo en el tema de la alimentación encontrarás consejos opuestos. Esto se debe a que cada persona es distinta. Por ejemplo, se puede argumentar que no es buena idea tomar fruta antes de comer pero también se puede argumentar que es mala idea tomarla después. O entre comidas. Hay buenos argumentos para cada opción. Si te encuentras con una persona a quien le sienta mal tomar la fruta de postre, has de tratar de entender el mecanismo que puede explicar que pase esto, pero a quien le sienta bien no hace falta que le cambies los esquemas.
    La amilasa, por ejemplo, se inactiva en medio ácido pero es que el estómago siempre es un medio ácido ya que durante la digestión se produce ácido clorhídrico. Depende de la cantidad de ácido que produzcas, de la cantidad de amilasa, del resto de enzimas y de si has masticado mejor o peor, de si has cocido mejor o peor los alimentos, de qué más hay en esa comida, todos estos factores cuentan y pueden determinar cómo te sienta el alimento. Si a alguien le sienta bien mezclar cereales y legumbres, si no se hincha, si no le retrassa la digesión ¿para qué cambiarlo? Así te aseguras de que haya una buena cantidad de todos los aminácidos. Ahora bien, si a alguien le sienta mal, pues se aconseja seprarlos, o tomar enzimas, o masticar mejor, depende del caso.
    El ph del intesticio también depende de muchas cosas, no sólo de si mezclas cereales y legumbres.
    Conocer tan bien como sea possible todas las interacciones te ayuda a personalizar cada recomendación. Este blog incluye consejos generales pero claro, cada persona es un mundo.

  4. La verdad es que yo no estoy de acuerdo. Según lo que me han enseñado que pasa en la fisiología de la digestión los cereales (hidratos) y las legumbres (proteinas) necesitan distinto grado de ácidez, distintas enzimas (la ptialina, necesaria para digerir el cereal se inactiva en un medio ácido), es decir, distintas realidades pera ser digeridas. Y cuando las mezclamos no se crea el medio correcto, acidificamos el cuerpo y por consiguiente no podemos aprovechar todo lo que estos alimentos nos ofrecen.

    En mi opinión no es buena idea combinar legumbres y cereales.

    No acabo de entender porque hay diferentes teorías y estoy investigando sobre esto, así que agradeceré cualquier dato que pueda esclarecerme este tema.

    Muchas gracias! y espero no molestar con esta opinión.
    Abrazo!!

  5. Teóricamente los aminoácidos pueden almacenarse y recombinarse luego. Pero creo que si se combinan en un solo plato es menos probable que se desequilibren las proporciones.

  6. en realidad no hace falta comer legumbres y cereales juntos pq el cuerpo almacena los aminoacidos, puedes comer un dia legumbres y otro dia cereales… claro q las combinaciones estan bien ricas, lentejas o judias con arroz por ejemplo

  7. No se ofrecen muchos datos con cifras concretas y no estoy muy segura de que tenga sentido hablar de datos concretos porque depende mucho de cada persona, de cada sistema digestivo, de cada situación y de la calidad de cada alimento. Pero dicho esto, para darte una cifra, te diré que 50% (dato obtenido de “La Biblia de la Nutrición Óptima” de Patrick Holford)

  8. Hola!
    Me gustaría saber en que proporción hay que mezclar los cereales con las legumbres para obtener la proteína completa. ¿Son todos los cereales y todas las legumbres iguales?
    Muchas gracias!

  9. el tema de salud para mi es re-importante, me gusta investigar, estudiar.
    lamentablemente la vida económica no me permitió estudiar
    NUTRICION que es la rama más interesante.

    gracias por permitirme esta comunicación.

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